In un mondo obbligato alla frenesia, la lentezza è un atto rivoluzionario.
È questo che ho pensato mentre il pullman organizzato dal progetto Atlas Interreg Italia-Croazia e Tecnopolis PST si arrampicava sulle curve dolci che ci avrebbero portato verso il tour esperenziale di Orsara di Puglia – a cui Colori Vivaci Magazine ha avuto l’onore di essere stato invitato – nel pieno del subappennino dauno.
Sub-appennino.
Un nome che sta ad indicare che queste colline non avrebbero neanche la rispettabilità della montagna appenninica, eppure accolgono il viandante con la dignità di chi conosce la propria bellezza e i propri limiti, fino a fare di questi ultimi un pregio.

Lo chef Peppe Zullo

Mentre stiamo per varcare la soglia del ristorante di Peppe Zullo – il “cuoco contadino”, uno chef di fama internazionale, che ha saputo coniugare tradizione e modernità – un vecchio pastore ci osserva serafico, appoggiato al suo bastone coreografico, e i tetti delle case del paese ci salutano sul versante opposto: è un panorama che sa poco di Puglia ma, nonostante questo, la sfoggia orgogliosamente nella toponomastica.

Il cibo, ecco: siamo in un’epoca in cui tutto è spettacolarizzato, e la cucina non fa eccezione; anche Peppe Zullo non disdegna di apparire spesso in televisione, ma la sua fama non ha intaccato il gusto della ricerca, né quello della lentezza. In cucina, una signora del paese prepara le orecchiette a mano, e ci insegna persino i trucchi del mestiere. Lui, lo chef, le condisce con ciò che abbiamo appena raccolto insieme dal suo orto: erbe spontanee che molti di noi considererebbero erbacce. È così che nasce la sua famosa parmigiana di borragine, o la pasta condita con i gambi – tecnicamente i “germogli” – delle zucchine: una parte della pianta della quale nei supermercati non si vede neanche l’ombra; sono scarti, che invece nelle sue mani si trasformano in condimenti ricercati, dal sapore inedito ed esplosivo.

Il pastore di Orsara di Puglia

Dall’altra parte dei tornanti ci attende il borgo, che cela un’abbazia edificata su una grotta consacrata a San Michele Arcangelo: vi ricorda niente? Poco più in là, sul Gargano, la sua sorella maggiore accoglie quotidianamente frotte di turisti e pellegrini mentre qui, in mezzo agli alberi, ci siamo solo noi e un gruppo di ragazzi che studiano chitarra acustica. I loro arpeggi sono un sottofondo perfetto per questa visita intima e suggestiva.

I chitarristi dell’Abbazzia

Nel cuore del centro storico, un forno a paglia risalente al 1526. Qui preparano un pane fatto con lievito madre con un secolo e mezzo di vita e semola ricavata da grani biologici coltivati in zona.
Lo infornano due volte a settimana.
Riuscite a immaginare una simile anomalia, in un mondo in cui gli ipermercati sfornano baguette a qualsiasi ora di qualsiasi giorno, domeniche comprese? Riuscite a immaginare la qualità che può scaturire da ritmi così lenti? Probabilmente no: io dico che ci stiamo perdendo qualcosa, in questa frenesia di avere tutto e sempre. Personalmente non ne ero capace, finché non ho assaggiato la pizza della vicina trattoria Pane e salute, preparata con gli stessi metodi dalle stesse persone.
La lentezza è la chiave della qualità, dunque, nel subappennino dauno. Dovremmo trarne un insegnamento di vita, noi abitanti delle città, che forse in un paese del genere non saremmo capaci di vivere, ma nel quale perderci, ogni tanto, non può fare che bene.

Testo di Manlio Ranieri
Fotografie di Annalisa Falcicchio

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